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木瓜酱的加工制作滇缅省藤

扶沟农业网 2019-09-09 16:54:26

木瓜酱的加工制作

(一)工艺流程

原料选择→去皮→切半→除籽、蒂→脱涩→切块→软化→打浆→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却

(二)操作要点

①原料选择:不适于生产木瓜罐头的小型果或加工罐头剩下的破碎不齐果块、肉瓤均可。

②去皮:采用人工或碱液去皮方法。

③切半、去籽:用不锈钢刀纵切对开,除掉种子、果蒂。

④脱涩:采用恒温温水浸泡方法。

⑤切块、软化:将果肉切成大小较均匀的碎果块,加入适量糖加热软化。

⑥打浆浓缩:泥状酱应采用孔径0.7~1.5毫米的打浆机打浆后加糖浓缩,块状酱不用打酱可直接加糖浓缩,至可溶性固形物50%左右为止。

⑦装罐密封:采用380克四旋玻璃瓶,经洗净加热消毒后,罐温40℃以上,酱温80~90℃灌装。装罐后立即密封,旋紧罐盖。

⑧杀菌冷却:杀菌公式5~15分钟/100℃,分段冷却至罐温38℃左右。

(三)质量标准

1.感官指标

色泽:酱体为棕黄色;

滋味及气味:具有木瓜酱应有的酸甜气味,无异味;

组织及形态:酱体凝胶成酱,不流散,块状酱应保留部分软化果块;

杂质:不允许存在。

2.理化指标

净重:每罐允许公差±3%;

总糖:不低于50%(以转化糖计);

可溶性固形物:不低于50%(按折光计);

总酸:不低于0.6%(以柠檬酸计);

重金属含量:锡≤200毫克/千克,铜≤5毫克/千克,铅≤1毫克/千克。

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